Primavera de comer

Em cozinhas mais antigas, na Europa e na Ásia,o uso de flores é tão comum quanto o das ervas

Enquanto na Europa e na Ásia as flores desempenham um papel importante na culinária e o seu uso é tão comum quanto o das ervas, por aqui o consumo é acanhado e elas ainda são vistas com resistência, como adereço - uma '''firula'' no prato, que colore, perfuma e até encanta, mas é deixada de lado. Delicadas, aromáticas e com sabor peculiar, as flores podem surpreender em diferentes preparos, da frugal omelete a doces refinados.

No Brasil, geralmente estão em pratos com sotaque árabe, francês ou oriental, em geléias, pétalas cristalizadas, caldas doces, sorbets e molhos. Ou simplesmente in natura, frescas. A do manjericão, por exemplo, pode ser usada na água de cozimento da massa, ou até substituir a folha, por ser tão aromática quanto ela, porém mais charmosa. ''Algumas são mais picantes, outras mais adocicadas. De um modo geral, as flores têm sabor semelhante a uma folha verde e podem ser temperadas da mesma form'', diz o chef Eric Thomas, do Tantra, que usa capuchinha, amor-perfeito e minirrosas em saladas, molhos e gelatinas. ''Elas combinam mais com carne branca, especialmente peixes, e frutos do mar, como salmão e camarão".

O chef japonês Shin Koike, dos restaurantes Aizomê e A1, prepara uma receita, no mínimo, interessante: camarões doces temperados com flor de sakura (cerejeira) servidos com tempura de flor de abobrinha recheada com ouriço. As flores japonesas, raras por aqui, são trazidas em uma conserva de sal, que é suavizada com um banho de água antes do preparo. Já o Capim Santo, da chef Morena Leite, serve uma seleção de sorbets à base de rosa, jasmim, amor-perfeito com camomila, e hibisco.


Foto : Marcelo Barabani/AE - Camarão doce com flores de Sakura e abobrinha com ouriço-do-mar, do chef Shin Koike

''Perecíveis, as flores duram apenas 24 horas após a colheita. Embaladas em plástico e conservadas sob refrigeração, podem manter-se por até três dias'', explica a herborista Sabrina Jeha, do viveiro Sabor de Fazenda, que vende mudas de ervas e flores.

Um jardim equilibrado e comestível

Luiz Horta

Tive o privilégio, dois anos atrás, de comandar a cozinha do Mugaritz, no País Basco. Já vou esclarecer. Estava fazendo uma longa entrevista com o chef, Andoni Luis Aduriz. Só que naquela noite ele viajaria. Fui convidado então a assistir de dentro toda a operação de uma cozinha estrelada, e reconhecida como uma das mais criativas do mundo. A brigada procurou um dólmã disponível. O único que encontraram tinha bordado o nome Andoni Luis.

Vestido de chef, acompanhei então a feitura de cada prato, estagiando um pouco em cada praça. O impressionante era ver aquelas mais de 40 pessoas trabalhando em silêncio, disciplina e harmonia. Nada a ver com as histórias que encantam os leitores de Anthony Bourdain e companhia: cozinhas caóticas, improvisação, perversões. A cozinha do Mugaritz não tem o charme dos programas de TV sobre chefs nervosinhos. É séria, austera, mas o ambiente é leve.

Como Andoni não estava, cada prato tinha um encarregado principal, que detinha o mapa de sua elaboração. Não exagero usando essa palavra, porque o que nos interessa aqui, a salada de brotos, pétalas e flores, tinha realmente páginas e páginas de papel com as espécies empregadas, com sua descrição ao lado e a ordem e posição em que deviam aparecer. E a cozinheira que se ocupava dele, justo naquela noite, passava a tarefa a sua sucessora, pois mudava de posição. Então presenciei a aula. As duas, com uma pinça na mão, montavam o complexo esquema, como relojoeiras botânicas, para que o resultado aparecesse na mesa como um jardim equilibrado e comestível, tão bem feito que parecia ter sido encontrado assim mesmo, pronto, na natureza. Eis aí a grande arte: fazer sumir a mão humana por detrás do prato, levar ao comensal uma experiência de comer a natureza como se estivesse no meio do campo, sem que ele imagine todo o trabalho minucioso de sua elaboração. Cada componente tem um lugar estético na composição. Mas não é somente isso: seus sabores e texturas também. Não é um arranjo floral, é um delicado balanço entre amargo e doce, gosto verdoso e gosto de flores, aroma de mato e de campo, um minijardim inglês.

Andoni, além de pesquisar constantemente novas espécies comestíveis, mantém uma estufa em seu restaurante (que é situado no meio de um bosque, afastado de San Sebastián). Todos os dias é possível vê-lo provando cada folha, testando o que está bom, como um pintor preparando sua paleta para trabalhar. O detalhismo e o rigor são tamanhos que ele acabou publicando, com um grupo de pesquisadores, seu Dicionário Botânico para Cozinheiros, além do belo Clorofilia, seu livro autoral sobre a paixão pela natureza.


La salle du Mugaritz Photo Mab S.L. © José Luis Lopez de Zubiria

Receitas

No começo, é melhor fazer receitas relativamente simples: infusão para sorbets e sorvetes num creme inglês ou um xarope; em infusão de óleo para vinagretes; geléias e compotas (framboesa com rosa ou hibisco, cítricos com gerânio); e, é claro, algumas pétalas (de capuchinho, borragem, flor de funcho, flor de alho) numa salada verde. É preciso sempre se assegurar da procedência das plantas e flores, que para uso em culinária, têm de ser orgânicas. Não se pode comprar numa floricultura. E deve-se sempre consultar um profissional, pois muitas plantas e flores são tóxicas. É comum que uma parte de uma planta seja comestível e outra parte seja tóxica. Exemplo: tomate é comestível, folha de tomate é tóxica.

Lagostim com flores

4 porções 20 minutos

Ingredientes 8 lagostins; 4 colheres (sopa) de óleo de semente de uva; 1 punhado de capuchinha; flor de sal e pimenta moída; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Salada: folhas de rúcula, brotos de espinafre e beldroega; pétalas de flores (capuchinha, borragem, aciano e orégano); suco de limão

Condimento de noz: 2 colheres (sopa) de noz; 1/2 dente de alho

Preparo

Óleo de capuchinha: Pique as flores, deixe macerar por dois dias no óleo em lugar fresco e filtre. Tempere a salada com azeite, flor do sal, pimenta, gotas do suco de limão e pétalas de flores. Condimento de noz: Toste as nozes e misture com o alho. Reserve. Cozinhe os lagostins na frigideira por 1 minuto de cada lado e sirva com a salada, o óleo perfumado e o condimento de nozes.

Calorias: 478 kcal (porção)

RECEITA DE SHIN KOIKE
Tempurá de flor de abobrinha com ouriço-do-mar

4 porções 30 minutos fácil

Ingredientes

16 flores de abobrinha
320g de ouriço-do-mar
Sal a gosto
Óleo para fritar
Para a massa de tempurá
150g de farinha de trigo
1 ovo
1 litro de água

Preparo

Para fazer a massa, bata o ovo e misture com a água. Acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre. Recheie a flor de abobrinha com o ouriço, passe na massa de tempurá e frite em óleo quente (180° C). Tempere com sal a gosto e, se quiser, gotas de limão.

Calorias: 473 kcal (porção)

OBS.: O chef serve a receita em taça, com camarão doce japonês temperado com flor de sakura (cerejeira).

RECEITA DE ERIC THOMAS
Salada do campo

1 porção 25 minutos médio

Ingredientes Para a salada: 4 folhas de rúcula; 4 folhas de alface; 4 folhas de agrião; 6 folhas de manjericão; 1 pacote de gelatina incolor; 50ml de champanhe; flores frescas para colocar na gelatina e decorar (como minirrosa e amor-perfeito)

Para o molho: 200ml de azeite de oliva; 1/4 de copo de vinagre de champanhe; 50ml de champanhe; sal e pimenta a gosto; 1 colher de chá de açúcar

Preparo: Salada: Rasgue as folhas em uma travessa sem picar muito e reserve.

Gelatina: Dissolva a gelatina incolor com água quente e, em seguida, acrescente champanhe gelado (no lugar da água). Em uma forma de gelo plástico, acrescente em cada forminha uma flor e cubra com a gelatina. Leve para gelar. Use as gelatinas e flores frescas para enfeitar a salada.

Molho: Misture todos os ingredientes começando com o azeite de oliva. Finalize com sal e pimenta a gosto e uma colher de açúcar. Tempere a salada ou sirva à parte.

Calorias: 1.868 kcal (porção)

TANTRA
Thai shrimp

1 porção 50 minutos médio

Ingredientes: 6 camarões grandes limpos; 400ml leite de coco light; 4 dentes de alho; 4 pimentas vermelhas sem semente; 1 colher (sopa) mal cheia de açúcar mascavo; 3 colheres (sopa) de shoyu; 1 colher (sobremesa) rasa de dashi; 1 colher (sobremesa) mal cheia de raiz de coentro; 1 colher de gengibre sem casca

Para os rolinhos: Aspargo; cenoura; nori (alga japonesa); 1 copo de suco de laranja; 1 colher de mel; 1 colher de gengibre; flores comestíveis (capuchinha, amor-perfeito e rosas)

Preparo: Camarões: Tempere os camarões com sal, pimenta e suco de limão. Refogue no azeite por alguns instantes e em seguida adicione os outros ingredientes para formar o molho (primeiro o alho fatiado para dourar ligeiramente e, em seguida, leite de coco, pimenta, gengibre, açúcar mascavo, shoyu, dashi e coentro), que quase cobrirará os camarões. Deixe que ferva e reduza um pouco. Retire os camarões e sirva esse molho sobre eles.

Rolinhos: Corte a cenoura e o aspargo em pequenos palitos. Puxe-os na manteiga e faça quatro buquês com nori ou prenda o rolinho com um filete de folha de bananeira. Prepare um molho com o suco de laranja, o mel, o gengibre e as flores comestíveis. Em um prato grande, coloque os camarões e os rolinhos com o molho à parte. Se quiser, sirva com arroz e/ou salada verde.

Calorias: 2.268 kcal (porção)

SABOR DE FAZENDA
Charuto de capuchinha com patê de ricota

15 porções 20 minutos

Ingredientes

Folhas e flores decapuchinha
400g de ricota
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de hortelã picada
1 cenoura ralada
1 colher (sopa) de iogurte natural
Azeite e sal a gosto

Preparo

Lave bem as flores e folhas e reserve. Misture bem os outros ingredientes. Coloque 1 colher de sopa do patê no meio da folha da capuchinha ajeite e enrole. Amarre com uma folha de cebolinha francesa ou prenda com um palito. Recheie as flores com o mesmo patê e sirva.

Calorias: 100,8 kcal (porção)


Viveiro de Mudas - Sabor da Fazenda

CURIOSIDADES

Não são apenas as pétalas da capuchinha que fazem sucesso à mesa. Da flor aproveitam-se também as sementes e os pequenos frutos (botões). "As sementes ficam ótimas em conserva, como aperitivo. Os botões são conhecidos como falsa alcaparra e substituem bem o ingrediente", diz a herborista Sabrina Jeha.

- Alcachofra Prima dos girassóis, a alcachofra é uma das flores mais populares na mesa brasileira, assim como o brócolis, a couve-flor e a alcaparra. Rica em propriedades terapêuticas, rende bons recheios e acompanhamento de massas. Também pode ser cozida inteira. Seu fundo ganha versões gratinadas ou em conservas. Aproveite, pois esta é a melhor época para comer o ingrediente.

Gosto de terroir

Prato ao mesmo tempo simples e complexo, o célebre gargouillou de jeunes legumes, de Michel Bras é uma obra-prima de alta cozinha conectada ao terroir, unindo legumes variados (cada qual em seu ponto de cozimento), folhas, ervas e flores da região dos Pirineus Centrais franceses. Para quem quiser acompanhar o chef discorrendo sobre uma de suas criações mais influentes, o video está em: www.directoalpaladar.com/tag/michel+bras.

Flores de vanguarda

Em Miel, Flores y Pistachos o super-chef Ferran Adrià propõe uma espuma ornada com até 14 flores diferentes. Elas devem ser degustadas uma a uma para que se possa sentir os sabores e perfumes de cada espécie;

El Bulli - Cocinero:Ferran Adrià. Veja a receita - clique no link:

Miel, Flores y Pistachos

Da abobrinha

Como todas as flores, a de abobrinha também é perecível, por isso a dificuldade em encontrá-la com freqüência no mercado. De cor amarelo-alaranjado ela pode ser refogada com manteiga e usada para enriquecer sopas, omeletes e saladas. Ou ainda ser empanada e frita como um tempura; recheada com queijos fortes ou outros ingredientes, como o ouriço do mar. Sirva como acompanhamento ou antepasto.

Agave americana: planta das Américas Central e do Sul. Sua florescência demora entre 10 e 20 anos. Cultivada no México desde 1561, suas flores são ingeridas com tortilhas. Sua seiva é fermentada e obtém-se o pulque, bebida da qual, destilada, origina-se a tequila ou o mescal.

Onde comprar

CASA SANTA LUZIA
Al. Lorena, 1471, Jd. Paulista, 3897-5000

ERVAS FINAS
Campo Limpo Paulista, 4039-1054 (www.ervasfinasnet.com.br)

FAZENDA SANTO ONOFRE
Morungaba, 4534-9700 e 9936-9663

SABOR DE FAZENDA - clique aqui para conhecer o site
Av. Nadir Dias de Figueiredo, 395, V. Maria, 6955-9400

Onde ComerAIZÔME
Al. Fernão Cardim, 39, Jd. Paulista, 3251-5157

CASA DA FAZENDA
Av. Morumbi, 5.594, Morumbi, 3742-2810

D.O.M.
R. Barão de Capanema, 549, Jd. Paulista, 3088-0761

TANTRA
R. Chilon, 364, V. Olímpia, 3846-7112

VICOLO NOSTRO
R. Jataituba, 29, Brooklin, tel. 5533-3096

ZAZÁ BISTRÔ
R. Joana Angélica, 40, Ipanema, Rio de Janeiro, (21)2247-9101

Fontes: Lucinéia Nunes; Luiz Horta - O Estado de S.Paulo, Vilane Carvalho - Minha Rua

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