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Tartufo
Bianco
Perfumado,
saboroso, habitualmente, os esporos do tartufo bianco ( trufa
branca ) se desenvolvem só uma vez por ano, de setembro
a meados de dezembro. Ficam aguardando condições
especiais para germinar - solo fresco e úmido, com
temperatura média de 6 graus. Em dois a três
dias, geram tartufi, localizados entre 5 e 60 centímetros
abaixo da superfície. A maturação adequada
transmite ao produto um perfume inebriante, que evoca o alho,
o parmesão, o feno, a terra molhada, o mel, as especiarias
e o gás (metano). E, por um mistério da natureza,
existem apenas três lugares no mundo onde se encontra,
todos no norte da Itália : os bosques da Toscana, Umbria
e Piemonte.
Alguns
poucos brasileiros se encorajam a trazê-lo para suas
mesas, mesmo cotado a preço de ouro. Rogério
Fasano encomenda cinco remessas - cada uma com 4 a 5 quilos
- para seus restaurante carioca o Gero e para os paulistanos
Fasano e Parigi. "As remesssas chegam de acordo com a
saída nos restaurantes, já que, para manter
o perfume intacto, as trufas não podem ficar armazenadas
por mais de uma semana", explica Salvatore Loi, chef
do Fasano.
No
outono na Europa, cães especialmente treinados saem
para os campos italianos para farejar uma das mais raras e
caras jóias da gastronomia. Essa tarefa era dada aos
porcos no passado, mas eles não obedeciam às
ordens do homem e devoravam as trufas. Alojados sob as raízes
do carvalho, esse cogumelo subterrâneo custa, na casa
dos 4.200 dólares (cerca de 10.000 reais) o quilo.
Os mais disputados saem da região de Alba, no Piemonte
italiano.
Nos
anos de calor escaldante e sem chuva a especialidade não
aparece., havendo baixa produção e preços
siderais.
As
dimensões do tartufo vão de uma cereja a um
abacate (raro de encontrar). No mercado, porém, geralmente
são encontrados com o tamanho de uma noz a uma batata
inglesa. Pesam de 20 a 60 gramas cada um. A cor lembra o mármore
travertino, bege. Com o passar dos dias, começa a escurecer.
Por dentro, torna-se esbranquiçado ou amarelado. Adquire
um tom acinzentado, com veios brancos e eventuais manchas
avermelhadas. A consistência deve ser dura. Se estiver
mole, o tartufo se revela passado. Portanto, convém
saboreá-lo o mais rápido possível. Mais
de 70% de sua composição é água.
Perde peso velozmente - até 2% ao dia - e o aroma também.
Ainda não se conseguiu manter o perfume sedutor por
mais de uma semana. Envolvido num guardanapo de papel, dentro
de um recipiente tampado e na geladeira, prolonga-se um pouco
a vida do cogumelo. As anunciadas vantagens da conservação
no arroz são mais benéficas aos grãos
do que a ele.
Entre
outubro e dezembro, Alba fica repleta de turistas que vão
comer tartufo, presente no cardápio de todos os restaurantes
da região. São preparados de maneira simples,
para que possam expressar a qualidade aromática. O
ideal é cortá-los em lascas bem finas sobre
ovos fritos na manteiga, em massas como tagliolini e tagliatelle,
em polentas e sobre o risotto bianco. Para acompanhar, bons
tintos italianos, como o Barolo e o Barbaresco, fazem bonito.
Nos
melhores restaurantes, lamina-se no máximo 20 gramas
de tartufo, invariavelmente cru, em cada prato individual.
O cozimento destrói as características organolépticas
(que impressionam os sentidos). Evita-se fatiá-lo sobre
receitas ácidas, apimentadas ou temperadas com ervas
de forte personalidade. Quem prova uma vez o tartufo nunca
mais o esquece. Os apreciadores mais apaixonados garantem
que só o amor produz a mesma sensação
de graça e plenitude.
Comparado, em termos gastronômicos, ao caviar e ao foie
gras, o tartufo bianco ou trufa branca, é uma jóia
gastronômica que ninguém descobriu ainda como
pode ser cultivado. Some-se a isso o perfume exalado quando
é fatiado. Segundo os mais exigentes gastrônomos
do mundo, é um aroma inebriante. "Trufa não
é exatamente um afrodisíaco, mas pode, em certas
circunstâncias, tornar as mulheres mais amáveis",
disse Brillat-Savarin, gastrônomo francês do século
XVIII.
Fontes
: Forbes ( Ricardo Castilho ), Veja, Revista Gula e FlashGourmet
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