Tartufo Bianco

Perfumado, saboroso, habitualmente, os esporos do tartufo bianco ( trufa branca ) se desenvolvem só uma vez por ano, de setembro a meados de dezembro. Ficam aguardando condições especiais para germinar - solo fresco e úmido, com temperatura média de 6 graus. Em dois a três dias, geram tartufi, localizados entre 5 e 60 centímetros abaixo da superfície. A maturação adequada transmite ao produto um perfume inebriante, que evoca o alho, o parmesão, o feno, a terra molhada, o mel, as especiarias e o gás (metano). E, por um mistério da natureza, existem apenas três lugares no mundo onde se encontra, todos no norte da Itália : os bosques da Toscana, Umbria e Piemonte.

Alguns poucos brasileiros se encorajam a trazê-lo para suas mesas, mesmo cotado a preço de ouro. Rogério Fasano encomenda cinco remessas - cada uma com 4 a 5 quilos - para seus restaurante carioca o Gero e para os paulistanos Fasano e Parigi. "As remesssas chegam de acordo com a saída nos restaurantes, já que, para manter o perfume intacto, as trufas não podem ficar armazenadas por mais de uma semana", explica Salvatore Loi, chef do Fasano.

No outono na Europa, cães especialmente treinados saem para os campos italianos para farejar uma das mais raras e caras jóias da gastronomia. Essa tarefa era dada aos porcos no passado, mas eles não obedeciam às ordens do homem e devoravam as trufas. Alojados sob as raízes do carvalho, esse cogumelo subterrâneo custa, na casa dos 4.200 dólares (cerca de 10.000 reais) o quilo. Os mais disputados saem da região de Alba, no Piemonte italiano.

Nos anos de calor escaldante e sem chuva a especialidade não aparece., havendo baixa produção e preços siderais.

As dimensões do tartufo vão de uma cereja a um abacate (raro de encontrar). No mercado, porém, geralmente são encontrados com o tamanho de uma noz a uma batata inglesa. Pesam de 20 a 60 gramas cada um. A cor lembra o mármore travertino, bege. Com o passar dos dias, começa a escurecer. Por dentro, torna-se esbranquiçado ou amarelado. Adquire um tom acinzentado, com veios brancos e eventuais manchas avermelhadas. A consistência deve ser dura. Se estiver mole, o tartufo se revela passado. Portanto, convém saboreá-lo o mais rápido possível. Mais de 70% de sua composição é água. Perde peso velozmente - até 2% ao dia - e o aroma também. Ainda não se conseguiu manter o perfume sedutor por mais de uma semana. Envolvido num guardanapo de papel, dentro de um recipiente tampado e na geladeira, prolonga-se um pouco a vida do cogumelo. As anunciadas vantagens da conservação no arroz são mais benéficas aos grãos do que a ele.

Entre outubro e dezembro, Alba fica repleta de turistas que vão comer tartufo, presente no cardápio de todos os restaurantes da região. São preparados de maneira simples, para que possam expressar a qualidade aromática. O ideal é cortá-los em lascas bem finas sobre ovos fritos na manteiga, em massas como tagliolini e tagliatelle, em polentas e sobre o risotto bianco. Para acompanhar, bons tintos italianos, como o Barolo e o Barbaresco, fazem bonito.

Nos melhores restaurantes, lamina-se no máximo 20 gramas de tartufo, invariavelmente cru, em cada prato individual. O cozimento destrói as características organolépticas (que impressionam os sentidos). Evita-se fatiá-lo sobre receitas ácidas, apimentadas ou temperadas com ervas de forte personalidade. Quem prova uma vez o tartufo nunca mais o esquece. Os apreciadores mais apaixonados garantem que só o amor produz a mesma sensação de graça e plenitude.

Comparado, em termos gastronômicos, ao caviar e ao foie gras, o tartufo bianco ou trufa branca, é uma jóia gastronômica que ninguém descobriu ainda como pode ser cultivado. Some-se a isso o perfume exalado quando é fatiado. Segundo os mais exigentes gastrônomos do mundo, é um aroma inebriante. "Trufa não é exatamente um afrodisíaco, mas pode, em certas circunstâncias, tornar as mulheres mais amáveis", disse Brillat-Savarin, gastrônomo francês do século XVIII.

Fontes : Forbes ( Ricardo Castilho ), Veja, Revista Gula e FlashGourmet

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