Carnes Exóticas

Natal. Além das compras de presentes, cresce a demanda por carnes de diferentes espécies. Tudo para preparar a mesa de Natal e Ano Novo com variedade e fartura.

De acordo com o economista Flávio Godas, da Ceagesp, no período de festas passam pelo local aproximadamente 60 mil pessoas por dia, 15% a mais que em dias normais.

No Mercado Municipal, a expectativa também é de boas vendas. Segundo Silvio César de Oliveira, proprietário da Barraca Porco Feliz, que comercializa 100 itens de carnes exóticas (jacaré, cabrito, avestruz, ema, capivara e outras), as vendas devem crescer 300%.

Avestruz, perdiz, faisão, capivara, jacaré e outras carnes de animais silvestres entram cada vez mais no cardápio dos consumidores brasileiros. Além do sabor diferenciado, elas são do time dos alimentos saudáveis, já que têm menos gordura e baixo valor calórico se comparadas às carnes de boi e porco. Para se ter uma idéia, enquanto 100 gramas de carne bovina tem 225 calorias, a mesma quantia de carne de jacaré equivale a 108 calorias, de capivara 135 e de javali cerca de 160.

Cada vez mais nos cardápios de vários restaurantes, são infinitas as possibilidades de combinações com essa matéria-prima, recentemente tem-se notado uma invasão de carnes exóticas, não só em referência à chamada fauna exótica, ou seja, aquelas espécies não presentes no país, mas assim como de carnes não convencionais para todos os paladares e bolsos. Em estabelecimentos comerciais especializados em carnes, os chamados meat shops, é possível encontrar uma gama de ofertas bem mais ampla do que alguns anos atrás. Pode-se encontrar, entre outras, com relativa facilidade carne de cordeiro, javali europeu, veado, faisão, avestruz e tilápia. Mesmo em churrascarias populares já é possível se pedir partes de javali ou peixes não costumeiros. Alguns estabelecimentos ainda possuem a vanguarda da venda de carnes exóticas, comercializando carnes importadas de zebra e baleia. Mas devemos ficar atentos. Espécies como o boi (Bos taurus) e o porco doméstico (Sus scrofa), por exemplo, antes de virem para as mesas passaram por um processo de mais de 5 mil anos de domesticação e elaboração dos exemplares criados para o fornecimento de carne.

As carnes exóticas podem ser usadas como ingredientes em várias receitas, como no churrasco, na pizza – que já pode ser encontrada em restaurantes paulistanos – e em pratos principais. Um exemplo de sugestão gastronômica dessa edição: “Capivara ao Molho de Cachaça Piracicabana”. A guloseima foi uma das cinco receitas vencedoras do concurso Cozinha do Brasil Rural, realizado durante o 5º Congresso Brasileiro Brasil Rural, uma parceira da Unimep (Universidade Metodista de Piracicaba) e Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz). Ela foi criada pelos alunos do curso de gastronomia da Unimep Luciana Coelho Mendes de Souza, Juliana Aparecida Matheucci, Ana Paula do Prado Coelho e Marcelo Giuliani. O prato atendeu à proposta do concurso, que era promover um resgate das tradições, técnicas e matérias-primas da cozinha rural e, ao mesmo tempo, criar uma identificação com os atrativos turísticos gastronômicos.

Segundo a professora, outra particularidade das carnes exóticas está no sabor em função própria alimentação e do ambiente em que esses animais vivem. “O animal selvagem tem vida livre e alimentação diferente de um gado, por exemplo, que não precisa sair em busca do alimento. Uma capivara, que vive em seu habitat natural, precisa se esforçar bastante para se alimentar. Em função disso, os animais silvestres não acumulam gordura, o que resulta numa carne com menos gordura. Além do que, não se alimentam de ração, mas de grama e frutas”, diz ela. Essas características são tão importantes que os criadores de animais silvestres tentam aproximar ao máximo os viveiros do ambiente natural, principalmente para que o sabor e o caráter saudável sejam mantidos. Preocupação que é sentida nas receitas preparadas para os apreciadores. Outra grande diferença das carnes exóticas em relação às comuns é o preço. Entre as carnes de caça, o preço é mais salgado. O quilo varia de R$ 16, a capivara, a R$ 30, o jacaré.

* A criação Comercial de Avestruzes

O Avestruz já vem sendo criado no Brasil há alguns anos como animal de Zoológico, mas não para fins produtivos. Várias tentativas haviam sido feitas neste sentido, mas a falta de informações e experiência com o animal levaram estes ensaios ao fracasso, criando-se a falsa concepção de que o Avestruz é um animal frágil e difícil de ser criado . Em maio de 1995, a NovAvis Avestruzes do Brasil Ltda, contando com conhecimentos técnicos adquiridos no exterior, implantou em Bragança Paulista (SP) o primeiro criatório comercial de avestruzes do Brasil. O objetivo principal deste operação é a difusão da exploração comercial do animal – a exemplo do que vem ocorrendo com grandes sucessos nos Estados Unidos, África, Europa, Isrrael e Austrália – despertando o interesse do mercado nacional para os seus principais produtos: carne, couro e plumas.

A criação comercial de avestruzes não é difícil, é preciso conhecer as técnicas adequadas. Cada animal tem necessidades específicas em termos de instalações, manejo, alimentação etc. . A maior dificuldade encontrada hoje pelos novatos nessa criação aqui no Brasil é falta de técnicos preparados que dêem assistência ao criatório.

A escolha de iniciar-se nessa nova atividade econômica deve ser feita com conhecimentos não só das vantagens mas também de todas as potencialidades e desafios encontrados hoje no Brasil.

Histórico da criação

O Avestruz começou a ser criado na África do Sul, na metade do século passado, para produção de plumas. Era uma criação extensiva, os animais não eram abatidos, as plumas eram cortadas dias vezes por ano e exportadas para a Europa e Estados Unidos. O animal foi introduzido na Austrália no século passado para exploração comercial. A criação foi abandonada no início deste século, os animais ficaram soltos e se tornaram selvagens. No início do século XX (com a I e II Guerra Mundiais e a quebra da bolsa dos EUA) houve um colapso do mercado de plumas; por alguns anos a criação de avestruzes ficou desprovida de interesse econômico. Na década de 60 começou a desenvolver-se novamente graças a valorizações de outros produtos do animal: a carne e o couro.

Atualmente a África do Sul tem o maior plantel no mundo, por ser o avestruz originário dessa região e por ser este o pais que primeiro iniciou a criação comercial há cerca de 100-150 anos. O segundo maior plantel está nos Estados Unidos, mas também a Austrália, Israel, Canadá e outros países têm um número considerável de animais.

* Criação de Escargot

A festa tem data definida, o cardápio é certo e os convidados são garantidos. O festival do Escargot já entrou no calendário festivo e turístico de São Gonçalo do Amarante/RJ. No último mês de agosto foi realizada a sexta edição do evento. Com o público crescente e o interesse de culinaristas e consumidores por carnes exóticas, o escargot está chamando a atenção de criadores.

Para o último Festival foram consumidos mais de 500 quilos de carne. Nas oficinas de culinária do Senac, que atraíram 200 pessoas, foram utilizados 10 quilos de escargot. A matéria-prima para os pratos veio de municípios como Cascavel e Eusébio. Apesar disso já está em andamento em São Gonçalo um trabalho para orientar futuros criadores.

O Instituto Centro de Ensino Tecnológico (Centec) mantém um heliário no município. Em dois anos, cerca de 60 pessoas foram treinadas. No criatório demonstrativo, caixas de concreto foram desenvolvidas especialmente para abrigar o escargot. O professor Ivancy Maciel explica que as outras formas de criação são o parque e as caixas de madeira. No primeiro, o criador cerca a área e coloca os animais, mas acaba perdendo o controle da quantidade de escargot. Nas caixas de madeira, o problema é a durabilidade.

O heliário do Centec, com cerca de 2,5 mil animais, abriga as aulas práticas dos cursos que o Instituto oferece para pequenos empresários sobre as técnicas da criação. Até o final deste ano o Centec deverá fornecer matrizes selecionadas, de uma linhagem mais produtiva.

Segundo o professor, para iniciar a atividade com 100 matrizes são necessários R$ 5 mil. O dinheiro será usado na compra dos animais e na construção do criatório. Ele deve ter piso de concreto e sistema de aspersão para manter a umidade das caixas. Uma pessoa pode cuidar da criação que produzirá 50 quilos de escargot por mês. ''Criar é fácil, relativamente barato, mas existe a inconstância do mercado. Isso amedronta o pequeno'', avalia.

Apesar disso Ivancy Maciel acredita que o escargot vai ser como o camarão no futuro. ''No começo os carcinicultores tiveram muitas dificuldades, mas hoje já conseguem andar com as próprias pernas'', diz. Ele considera que a partir dos conhecimentos das técnicas de manejo é preciso organizar produtores para barganhar crédito, montar uma central de vendas, uma fábrica de rações e um abatedouro. O Ceará já produz 1,2 tonelada de escargot por ano, em 22 criatórios comerciais. (Manoella Monteiro).

* Criação de Javali

A carne de javali tem uma ótima aceitação no mercado de restaurantes e frigoríficos especializados em carnes exóticas. É muito procurada por gourmets e apreciadores da boa mesa pelo seu delicado sabor.

Uma característica importante do javali foi sempre sua capacidade de adaptação as diversas regiões para onde migrou. Possui hábitos noturnos e faro muito aguçado, não ataca seres humanos a menos que sinta-se ameaçado. O javali na fase adulta chega a um metro de altura e dois de comprimento, pesando até 280 Kg (os machos). Sua longevidade e de 20 anos e sua gestação dura 117 dias com ninhadas variadas de 3 a 6 crias.

Para se fazer um criadouro de javalis, o interessado deve procurar o IBAMA para se informar das normas de criação que contemplam a preservação das espécies.

A Pravel possui filhotes castrados para recria e abate. Para obtenção de matrizes, procure a Chácara Pravel. Oferecemos também cursos de criação de Javali.

* Criação de animais da fauna brasileira em cativeiro para fins comerciais

* Criação de jacaré-do-pantanal em cativeiro

Base Legal: A Portaria 126/90 de 13 de fevereiro de 1990 é que trata do registro de criadouros de jacaré-do-pantanal, Caiman crocodilus yacare, dentro da bacia do rio Paraguai.

Datam do final da década de 80 os primeiros estudos para viabilização do sistema "Ranching" com coleta de ovos na natureza. Esses estudos fizeram parte das pesquisas da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul na Fazenda Olhos D'água, município de Aquidauana-MS, cujos resultados deram origem à portaria para criação do jacaré-do-pantanal na bacia do rio Paraguai. A Portaria define que poderão ser coletados até 80% dos ninhos constantes no levantamento feito na propriedade. A incubação é artificial e a recria é feita em galpões com temperatura, umidade e alimentação controladas, o que proporciona uma pele sem ossificações (osteoblastos/osteodermos), chamada pelos proprietários dos criadouros de "pele clássica".

Até o final de 1996, o IBAMA contava com cerca de 75 criadouros comerciais de jacaré-do-pantanal instalados com base na Portaria 126. Desses criadouros, cerca de 55 participam do sistema de criação na forma de cooperativa, representadas por duas centrais de recria instaladas no Mato Grosso.

Evolução da criação do jacaré do pantanal

Anteriormente ao ano de 1967, não havia restrições ao uso da fauna no Brasil. O manejo do jacaré do pantanal vinha sendo feito em escala industrial, com a produção atingindo a ordem de milhões de peles.
A partir da promulgação da Lei de Fauna – 5.197 de 1967, proibiu-se a caça comercial no país. O período compreendido entre a década de 70 até o final de 80 foi caracterizado pela repressão policial à caça do jacaré.
A partir de 1990, através da Portaria 126 do IBAMA, foi regulamentada a utilização das populações naturais do jacaré do Pantanal num sistema semi-extensivo, em que os ovos são coletados na natureza e os filhotes criados em cativeiro para fins comerciais. A partir dessa data, a produção cresceu gradualmente até atingir o pico de cerca de 200 mil jacarés em cativeiro.
Em 1994, houve um forte declínio na produção e o período de 1996 a 2000 foi marcado por uma quase completa desativação do setor produtivo.
A partir de 2001 observou-se a retomada do processo de produção, fato que coincide com as alterações na legislação dos Estados Unidos e com a possibilidade de abertura de novos mercados.
Apesar disto, a análise do setor mostra que é possível aperfeiçoar a organização da cadeia produtiva. Neste sentido, o RAN, em parceria com organizações dos setores público e privado, vem implementando um conjunto de ações articuladas, visando garantir que os propósitos conservacionistas do programa de manejo sejam atingidos.

Sistema de manejo utilizado

“Farming” – criação em ciclo fechado. Esse modelo foi normatizado pela Portaria 130/1978/IBDF, permitindo a implantação de criadores de jacaré do Pantanal em várias regiões do País, a partir de machos e fêmeas retirados do Pantanal;
A propagação de criadores de C. yacare fora da área de distribuição natural da espécie fez com que o IBDF publicasse a Portaria 324/1987, determinando que esta espécie somente poderia ser criada ou manejada na sua bacia hidrográfica ou área de ocorrência natural.

“Ranching” – caracterizado pela extração de ovos das populações naturais, em substituição à extração dos indivíduos adultos, e a recria de jovens em cativeiro fechado para fins comerciais.
Portarias 126/1990 –deu o suporte legal à esse tipo de manejo, regulamentando a implantação de criadouros comerciais da espécie Caiman yacare – jacaré do Pantanal, na Bacia do Rio Paraguai.

Comercialização de peles

Portaria 119/1992 – regulamenta a comercialização de peles de crocodilianos brasileiros, das espécies Caiman yacare – jacaré do Pantanal e Caiman crocodilus - jacaretinga.
Os animais somente poderão ser comercializados a partir do sexto mês de vida, após a retirada pelo IBAMA do percentual a ser reposto na natureza.
A comercialização de peles é liberada com tamanho mínimo de 18 cm de largura (tomando-se a medida na parte mais larga do corpo), quando o animal atinge 1,20 metros de comprimento corporal.
A exportação de peles de crocodilianos não poderá ser feita em bruto ou salgada. O nível mínimo de curtimento admitido para exportação será o de “Wet Blue”.

* Criação de tartaruga-da-amazônia e tracajá em cativeiro

Base Legal: A Portaria 142/92 de 30 de dezembro de 1992 normatiza a criação da tartaruga-da-amazônia, Podocnemis expansa e do tracajá, Podocnemis unifilis, em cativeiro na Amazônia.

Com base nessa portaria, os interessados em criar tartarugas e tracajás devem apresentar projeto de manejo em cativeiro para o IBAMA. Uma vez aprovado o projeto, o IBAMA fornecerá filhotes recém-nascidos nas bases do Projeto Quelônios da Amazônia, administradas pelo Centro de Conservação dos Quelônios da Amazônia - CENAQUA. Esse Centro acompanha o funcionamento dos criadouros e o crescimento dos filhotes até o ponto de abate que é permitido a partir de dois quilos de peso vivo. Os animais serão então liberados para comercialização, mediante a colocação de lacres fornecidos pelo IBAMA/CENAQUA.

Na Amazônia brasileira existem 12 criadouros registrados nesse sistema, sendo a maioria localizada no estado do Amazonas.

O PQS - Projeto Quelônios SAMA, tem por objetivo a conservação de TARTARUGA DA AMAZÔNIA (Podocnemis expansa) e de outras espécies como: Filhote de Tartaruga da Amazônia Tracajá Jabuti e Tigre d'Água Tartaruga da Amazônia Cágado

Esse projeto que está sendo desenvolvido na Vila Residencial da SAMA Mineração de Amianto Ltda, na Lagoa das Tartarugas com área de 29.625 m2, compreende duas atividades complementares: o manejo da reprodução da Tartaruga da Amazônia e atividades de educação ambiental junto à comunidade local.

Ao longo de nossa evolução, tentamos domesticar diversas espécies para a utilização como fonte de alimento, mas só algumas se mostraram suficientemente passíveis, em vista de uma razoável relação de custo-benefício, dado a facilidade de trato, tempo de gestação e número de filhotes. A tecnologia atual, com a capacidade de aprimoramento de matrizes a partir da manipulação genética e a qualidade das rações ministradas aos exemplares destinados ao consumo, possibilitou a criação em cativeiro de diversas espécies, até então só possível consumi-las por intermédio de caça, ação proibida no Brasil, sujeita à multa e implicações penais, salvo em casos ímpares de extrema necessidade ou desde que autorizado pelo órgão ambiental competente, no caso de animais silvestres, o IBAMA.

As carnes de animais pertencentes à fauna exótica ou silvestre oferecidas em restaurantes e lojas especializadas provêm, ou pelo menos deveriam, de criadouros comerciais, devidamente autorizados pelo Ibama, regulamentados por normas de qualidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e dos órgãos estaduais e municipais relacionados à qualidade de alimentos. Os restaurantes que comercializam estas carnes também deverão estar registrados junto ao Ibama. Os animais criados em cativeiro possuem um controle específico sobre a ração destinada ao plantel, dado imprescindível para a liberação da carne para o consumo, além de um rígido controle sobre a área de permanência do animal, incluindo o contato com outros espécimes de outras espécies, além da análise parasitológica de amostras das carnes comercializadas

* CURIOSIDADES

* As comunidades plantam no mar a alga nativa Gracilaria, uma das 300 espécies que crescem nos bancos de corais ao longo da costa do Nordeste. Da Gracilaria extrai-se o agar, um tipo de gel com larga aplicação na indústria alimentícia e farmacêutica. Oitenta e dois por cento da composição da alga é de água.

* O Brasil só produz 10% do que precisa para a indústria alimentícia, farmacêutica e de cosmético. O resto, cerca de 20 milhões de algas por ano, o Brasil manda buscar em outros países como o Chile.

* Cada mil quilo de alga produz 12 mil litros de geléia, que por sua vez se transformam em 100 quilos de agar.

* Indicação bibliográfica.

Sabor das Carnes Exóticas (foto da capa no preâmbulo), neste livro, Carlos Gabriel mostra como preparar em casa carnes exóticas, das mais simples às requintadas. Para complementar suas criações, ele sugere acompanhamentos especialíssimos que realçam cada uma na medida exata. Belíssimas fotos em cores mostram todas as carnes. Dê-se ao luxo de inovar de verdade seu cardápio e surpreenda a todos com os melhores sabores das carnes exóticas. Vendido pela Abril, R$ 69,00, site: http://www.lojaabril.com.br

Fontes : http://www.dcomercio.com.br/especiais/festa2/10.html

http://www.jpjornal.com.br/news.php?news_id=23644

http://www.pravel.com.br/javali_filhotes.htm

http://www.agrov.com/animais/peq_ani/avestruz.htm

www.saudeanimal.com.br/extinto2.htm

www.sama.com.br/imagens/quelonio_03.jpg

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