Ostras
As ostras
milenares frequentaram banquetes reais, deliciando shoguns
no velho Japão e encantando faraós no antigo
Egito.
Apesar
deste passado nobre, elas continuam até hoje dispensando
grandes produções no seu preparo.

No mundo
a maioria dos admiradores as preferem do jeito mais simples:
acompanhada de limão e uma pitada de sal. Mas com toda
essa simplicidade, elas tem lá seus segredos: um deles
é o processo de abertura das conchas. É preciso
manejar com precisão a faca especial (curta e firme)
para que o corpo da ostra não seja ferido demais e
nem se perca o líquido que o envolve. As ostras podem
ser oferecidas frias ou quentes mas sempre como entradas.
Se for
de seu gosto, o vinho branco é o sugerido para acompanhar.
As
ostras de Arcachon
Se já
não bastasse oferecer a nós, simples mortais,
alguns dos mais desejados vinhos do mundo, fruto de solo e
clima perfeitos ao cultivo de uvas viníferas, a região
da Aquitaine, no oeste da França, também foi
abençoada pelos deuses do mar. A poucos quilômetros
da cidade de Bordeaux, uma belíssima baía esconde,
sob seu leito, um tesouro gastronômico inestimável:
as ostras de Arcachon.
Desde
os tempos do Império Romano, textos enaltecem, em verso
e prosa, as qualidades únicas das ostras produzidas
na Baía de Arcachon. No reinado de Louis XIV, chegaram
a adquirir status de iguaria real, tomando parte obrigatória
nos banquetes do absolutismo. Como os vinhos, as ostras de
Arcachon variam de sabor com o passar do tempo. Jovens, são
vigorosas e sutilmente doces. Adultas, têm sabor equilibrado
entre o doce e o salgado.
O interesse
pelas ostras motivou a criação, em 1852, da
primeira legislação específica para controlar
sua produção e, por conseqüência,
definir um rigoroso padrão de qualidade. Cabem aos
"fazendeiros" da região muitos méritos,
incluindo a invenção de uma espécie de
telha-berço para facilitar o desenvolvimento das ostras,
mas, como sempre, doses extras de infortúnio desenham,
com cores especiais, os rumos da História.

Até
o fim do século XIX, as ostras de Arcachon eram do
tipo Ostrea edulis. Em 1868, no entanto, um navio português,
abarrotado de ostras do tipo Crassostrea angulata provenientes
da Índia, foi castigado por uma poderosa tempestade
justamente na entrada da Baía de Arcachon. Resultado:
sua carga foi parar sob o leito da baía e, em poucos
anos, as ostras nativas da região mudaram de genética,
ou de concha, como quem muda de roupa. Até 1970 as
chamadas ostras portuguesas eram endêmicas, quando outro
incidente mudou novamente o destino da baía. Atacadas
por uma grave enfermidade parasitária, acabaram substituídas
por ostras japonesas, do tipo Crassostrea gigas, mais resistentes.
Após
tantos problemas, como é possível às
ostras de Arcachon manter sua fama inabalável. Simples,
como a própria natureza. A fechadíssima baía
é um acidente geográfico singular - ela é,
sem meias palavras, um berçário perfeito. Águas
calmas, baixa profundidade e riquíssimos nutrientes
provenientes do Atlântico alimentam os "rebanhos"
de ostras graças aos vigorosos e constantes movimentos
das marés. Nos primeiros 18 meses, as ostras crescem
incrustadas nas telhas. Depois, são removidas para
"camas" mais modernas, de alumínio, quando
partem para a engorda, até atingir, aos 3 anos de idade,
o tamanho ideal para o consumo.
Desde
o século XIX, a Baía de Arcachon (e as famosas
cidades em seu entorno, como Lanton, Biganos ou Lege-Cap Ferret)
ostenta status de famosa região balneária para
a aristocracia européia. Palacetes à beira-mar
ainda fazem parte da paisagem e, certamente, serviram de palco
para sugestivas aventuras gastronômicas. Que outro lugar
poderia ser mais adequado à extravagante combinação
de ostras "aquecidas" ao forno, acompanhadas por
uma finíssima fatia de foie gras fresco ? Sugiro, dando
ouvidos aos autênticos fazendeiros de ostras da região,
a escolta de um vinho Entre-Deux-Mers de boa procedência.
O
desafio das ostras
A chegada
do verão dá início a um duelo: o das
ostras. Qual a melhor entre as mais famosas do País
– a de Cananéia ou a de Santa Catarina ? Apresentamos
as principais características de cada uma delas, falamos
de seu uso gastronômico e mostramos a opinioão
dos especialistas.
Sua chegada
à mesa é cercada da pompa de um prato de gelo
picado e da circunstância de estar fazendo calor. A
disputa entre os produtores é que é bem menos
glamourosa. Ostras – esses moluscos bivales esbranquiçados,
de consistência indefinida, um pouco viscosos, ricos
em proteínas e vitaminas e, diz-se, até afrodisíacos
– nem aparentam ser tão saborosas como são.
Mas já se tornaram um dos frutos do mar mais consumidos
no verão. Por isso, as fazendas marinhas das regiões
de Cananéia(litoral sul de São Paulo) e Florianópolis
(Santa Catarina), as mais adconhecidas produtoras, duelam
abertamente nessa época para divulgar e vender seu
peixe – ou melhor, sua ostra.

Com a
palavra, Cananéia : “ Trabalho com a ostra do
tipo Crassostrea rhizophorae, natural do Brasil. Ela é
encontrada em regiões de mangue, e não suporta
água muito salgada. É muito saborosa”,
acredita Jacques Debeauvais, dono da Jacostra.

O responsável
pela Ostravagante ( de Florianópolis ) , Paulo Antônio
Constantino, defende o seu produto : “Cultivamos as
ostras Crassostreas gigas, de origem japonesa. Além
do sabor, sua apresentação é bem melhor
do que a ostra de Cananéia”.
A
opinião dos chefs de São Paulo
Alguns
renomados chefs de São Paulo compartilham a preferência
pelo fruto do mar Santa Catarina. “Acho as ostras de
Cananéia adocicadas e ao mesmo tempo amargas”,
diz Jun Sakamoto, dono do restaurante homônimo.
O restaurateur
Francisco Barroso, do grupo Le Vin, começou servindo
em suas casas as ostras de Cananéia, mas logo mudou
para as de Santa Catarina. “A demora na entrega e a
falta de padrão me fez oprtar pelas ostras do sul do
País”, revela.
O restaurante
A Figueira Rubaiyat mantém-se imparcial no duelo entre
as duas concorrentes. “Servimos os moluscos das duas
regiões, para deixar que o cliente escolha a de sua
preferência”, conta o diretor operacional Adriano
Silva. “A de Santa Catarina vende mais, cerca de mil
dúzias por mês contra duzentas dúzias
mensais vindas de Cananéia. Por outro lado, esta tem
uma vida útil mais longa”.
Disputas
à parte. Ambas podem ficar deliciosas tanto ao natural,
forma preferida pelos grandes apreciadores de ostras, quanto
cozidas, empanadas ou gratinadas.
Embora
não conste no menu da casa mais de uma forma de servir
ostras se não cruas, Benny Novak, do Ici Bistrô,
prepara, quase que em segredo, as ostras panées au
beurre blanc, empanadas em farinha de amêndoas e fritas
na manteiga clarificada. Para degustá-las, é
preciso convencer o chef a fingir que não fica envaidecido
com o pedido.
Em seu
restaurante, Jun Sakamoto oferece, além da porção
crua, o consommé de saquê com ostras, feito com
o molusco cozido. No L´Ami Bistrô, pertecente
ao grupo Le Vin, a “sensação” éa
sopa de ostras, feita com suco de ostras incrementado com
ovas de salmão.
No Rubaiyat,
onde o consumo de ostras aumenta em 30% nesta época,
elas são servidas apenas ao natural. “Assim o
cliente pode sentir melhor o frescor do produto”, comenta
Adriano Silva. Para acompanhar as porções há
três tipos de molho e dois tipos de limão. “Os
clientes harmonizam as porções com prosecco
e vinho branco”.
Michelle
Alves Lima ( "Paladar", O Estado de S.Paulo )

Sopa
de ostras
Ingredientes
: 6 ostras, ½ dose de Martini, 50ml de creme de leite,
20g de ovas de salmão, 6 folhas de manjericão
fresco, 1g de ceboulette picada, 1 échalote(ou cebola
roxa), sal de guérande e pimenta branca a gosto
Preparo
: Retire a água de dentro das ostras e reserve. Distribua
as ostras em um prato fundo. Aqueça o suco de ostras
como Martini, o creme de leite, o sal e a pimenta branca.
Quando abrir fervura, reitre do fogo e emulsione o caldo com
o mixer até se formar uma mistura homogênea e
ele ficar bem oxigenado, espumoso. Regue a emulsão
sobre as ostras e distribua as ovas de salmão por cima.
Acrescente as folhas de manjericão fresco, a ceboullete
e a echalote.
Marcílio
Araújo, chef do L´Ami Bistrô
Fontes
: Revista Gula; Corpo Cozinha; JC Online Gastronomia; O Estado
de S.Paulo
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