Ostras

As ostras milenares frequentaram banquetes reais, deliciando shoguns no velho Japão e encantando faraós no antigo Egito.

Apesar deste passado nobre, elas continuam até hoje dispensando grandes produções no seu preparo.

No mundo a maioria dos admiradores as preferem do jeito mais simples: acompanhada de limão e uma pitada de sal. Mas com toda essa simplicidade, elas tem lá seus segredos: um deles é o processo de abertura das conchas. É preciso manejar com precisão a faca especial (curta e firme) para que o corpo da ostra não seja ferido demais e nem se perca o líquido que o envolve. As ostras podem ser oferecidas frias ou quentes mas sempre como entradas.

Se for de seu gosto, o vinho branco é o sugerido para acompanhar.

As ostras de Arcachon

Se já não bastasse oferecer a nós, simples mortais, alguns dos mais desejados vinhos do mundo, fruto de solo e clima perfeitos ao cultivo de uvas viníferas, a região da Aquitaine, no oeste da França, também foi abençoada pelos deuses do mar. A poucos quilômetros da cidade de Bordeaux, uma belíssima baía esconde, sob seu leito, um tesouro gastronômico inestimável: as ostras de Arcachon.

Desde os tempos do Império Romano, textos enaltecem, em verso e prosa, as qualidades únicas das ostras produzidas na Baía de Arcachon. No reinado de Louis XIV, chegaram a adquirir status de iguaria real, tomando parte obrigatória nos banquetes do absolutismo. Como os vinhos, as ostras de Arcachon variam de sabor com o passar do tempo. Jovens, são vigorosas e sutilmente doces. Adultas, têm sabor equilibrado entre o doce e o salgado.

O interesse pelas ostras motivou a criação, em 1852, da primeira legislação específica para controlar sua produção e, por conseqüência, definir um rigoroso padrão de qualidade. Cabem aos "fazendeiros" da região muitos méritos, incluindo a invenção de uma espécie de telha-berço para facilitar o desenvolvimento das ostras, mas, como sempre, doses extras de infortúnio desenham, com cores especiais, os rumos da História.

Até o fim do século XIX, as ostras de Arcachon eram do tipo Ostrea edulis. Em 1868, no entanto, um navio português, abarrotado de ostras do tipo Crassostrea angulata provenientes da Índia, foi castigado por uma poderosa tempestade justamente na entrada da Baía de Arcachon. Resultado: sua carga foi parar sob o leito da baía e, em poucos anos, as ostras nativas da região mudaram de genética, ou de concha, como quem muda de roupa. Até 1970 as chamadas ostras portuguesas eram endêmicas, quando outro incidente mudou novamente o destino da baía. Atacadas por uma grave enfermidade parasitária, acabaram substituídas por ostras japonesas, do tipo Crassostrea gigas, mais resistentes.

Após tantos problemas, como é possível às ostras de Arcachon manter sua fama inabalável. Simples, como a própria natureza. A fechadíssima baía é um acidente geográfico singular - ela é, sem meias palavras, um berçário perfeito. Águas calmas, baixa profundidade e riquíssimos nutrientes provenientes do Atlântico alimentam os "rebanhos" de ostras graças aos vigorosos e constantes movimentos das marés. Nos primeiros 18 meses, as ostras crescem incrustadas nas telhas. Depois, são removidas para "camas" mais modernas, de alumínio, quando partem para a engorda, até atingir, aos 3 anos de idade, o tamanho ideal para o consumo.

Desde o século XIX, a Baía de Arcachon (e as famosas cidades em seu entorno, como Lanton, Biganos ou Lege-Cap Ferret) ostenta status de famosa região balneária para a aristocracia européia. Palacetes à beira-mar ainda fazem parte da paisagem e, certamente, serviram de palco para sugestivas aventuras gastronômicas. Que outro lugar poderia ser mais adequado à extravagante combinação de ostras "aquecidas" ao forno, acompanhadas por uma finíssima fatia de foie gras fresco ? Sugiro, dando ouvidos aos autênticos fazendeiros de ostras da região, a escolta de um vinho Entre-Deux-Mers de boa procedência.

O desafio das ostras

A chegada do verão dá início a um duelo: o das ostras. Qual a melhor entre as mais famosas do País – a de Cananéia ou a de Santa Catarina ? Apresentamos as principais características de cada uma delas, falamos de seu uso gastronômico e mostramos a opinioão dos especialistas.

Sua chegada à mesa é cercada da pompa de um prato de gelo picado e da circunstância de estar fazendo calor. A disputa entre os produtores é que é bem menos glamourosa. Ostras – esses moluscos bivales esbranquiçados, de consistência indefinida, um pouco viscosos, ricos em proteínas e vitaminas e, diz-se, até afrodisíacos – nem aparentam ser tão saborosas como são. Mas já se tornaram um dos frutos do mar mais consumidos no verão. Por isso, as fazendas marinhas das regiões de Cananéia(litoral sul de São Paulo) e Florianópolis (Santa Catarina), as mais adconhecidas produtoras, duelam abertamente nessa época para divulgar e vender seu peixe – ou melhor, sua ostra.

Com a palavra, Cananéia : “ Trabalho com a ostra do tipo Crassostrea rhizophorae, natural do Brasil. Ela é encontrada em regiões de mangue, e não suporta água muito salgada. É muito saborosa”, acredita Jacques Debeauvais, dono da Jacostra.

O responsável pela Ostravagante ( de Florianópolis ) , Paulo Antônio Constantino, defende o seu produto : “Cultivamos as ostras Crassostreas gigas, de origem japonesa. Além do sabor, sua apresentação é bem melhor do que a ostra de Cananéia”.

A opinião dos chefs de São Paulo

Alguns renomados chefs de São Paulo compartilham a preferência pelo fruto do mar Santa Catarina. “Acho as ostras de Cananéia adocicadas e ao mesmo tempo amargas”, diz Jun Sakamoto, dono do restaurante homônimo.

O restaurateur Francisco Barroso, do grupo Le Vin, começou servindo em suas casas as ostras de Cananéia, mas logo mudou para as de Santa Catarina. “A demora na entrega e a falta de padrão me fez oprtar pelas ostras do sul do País”, revela.

O restaurante A Figueira Rubaiyat mantém-se imparcial no duelo entre as duas concorrentes. “Servimos os moluscos das duas regiões, para deixar que o cliente escolha a de sua preferência”, conta o diretor operacional Adriano Silva. “A de Santa Catarina vende mais, cerca de mil dúzias por mês contra duzentas dúzias mensais vindas de Cananéia. Por outro lado, esta tem uma vida útil mais longa”.

Disputas à parte. Ambas podem ficar deliciosas tanto ao natural, forma preferida pelos grandes apreciadores de ostras, quanto cozidas, empanadas ou gratinadas.

Embora não conste no menu da casa mais de uma forma de servir ostras se não cruas, Benny Novak, do Ici Bistrô, prepara, quase que em segredo, as ostras panées au beurre blanc, empanadas em farinha de amêndoas e fritas na manteiga clarificada. Para degustá-las, é preciso convencer o chef a fingir que não fica envaidecido com o pedido.

Em seu restaurante, Jun Sakamoto oferece, além da porção crua, o consommé de saquê com ostras, feito com o molusco cozido. No L´Ami Bistrô, pertecente ao grupo Le Vin, a “sensação” éa sopa de ostras, feita com suco de ostras incrementado com ovas de salmão.

No Rubaiyat, onde o consumo de ostras aumenta em 30% nesta época, elas são servidas apenas ao natural. “Assim o cliente pode sentir melhor o frescor do produto”, comenta Adriano Silva. Para acompanhar as porções há três tipos de molho e dois tipos de limão. “Os clientes harmonizam as porções com prosecco e vinho branco”.

Michelle Alves Lima ( "Paladar", O Estado de S.Paulo )

Sopa de ostras

Ingredientes : 6 ostras, ½ dose de Martini, 50ml de creme de leite, 20g de ovas de salmão, 6 folhas de manjericão fresco, 1g de ceboulette picada, 1 échalote(ou cebola roxa), sal de guérande e pimenta branca a gosto

Preparo : Retire a água de dentro das ostras e reserve. Distribua as ostras em um prato fundo. Aqueça o suco de ostras como Martini, o creme de leite, o sal e a pimenta branca. Quando abrir fervura, reitre do fogo e emulsione o caldo com o mixer até se formar uma mistura homogênea e ele ficar bem oxigenado, espumoso. Regue a emulsão sobre as ostras e distribua as ovas de salmão por cima. Acrescente as folhas de manjericão fresco, a ceboullete e a echalote.

Marcílio Araújo, chef do L´Ami Bistrô

Fontes : Revista Gula; Corpo Cozinha; JC Online Gastronomia; O Estado de S.Paulo